Il pane di Bruno, i dolci di Natascia.Ecco La Fornarina

3' di lettura 01/10/2020 - Quando gli telefono – e sono le nove di mattina – mi dicono che sta dormendo. Ha raggiunto il letto da poco. Bruno Cordari si alza tutti i giorni all'una di notte, e sino alle sette lavora sodo. Sono quelle le ore giuste e necessarie per fare il pane: prendere l'impasto, disegnare le forme, infornarlo, controllare la cottura e prepararlo per la clientela. 71 anni da poco, occhi azzurri, codino aristocratico settecentesco, il nostro fornaio dalle mani d'oro nasce in verità pizzaiolo. E pizzaiolo autodidatta. Provare e provare. Sbagliare e correggersi. Per crescere e diventare bravi.

La sua strada! Quella intrapresa nel 1980, quando apre la prima pizzeria presso il campeggio Le Mimose di Porto Sant'Elpidio. I campeggiatori clienti sono tanti. «A volte anche duecento per sera e contemporaneamente...». Una vera e propria scuola. Poi, nel 1983 Bruno torna a casa, a Servigliano, e prende a gestire un bar che funge anche da pub, in centro storico, vicino alla porta che immette sulla strada per Santa Vittoria in Matenano. Lì fa di tutto, disegna anche i mobili... Non abituato a star fermo, qualche anno dopo apre, sempre a Servigliano, il Coutry club, pizzeria al piatto. Diventa famoso per la sua pizza croccantina sfiziosa.

Al suo fianco inizia a starci, già a dieci anni, sua figlia Natascia che, per arrivare all'altezza del bancone con la testa, deve arrampicarsi su una cassetta di acqua minerale. Natascia è portata per i dolci. Vede il padre preparare il pane, la pizza e le crostate. Impara rapidamente. E ruba il mestiere con gli occhi.

Nel 1998, mentre transitano in auto lungo la provinciale sotto Magliano di Tenna, notano un rudere a bordo strada, su un rialzo. Scatta l'idea. Perché non un forno? Natascia ha sempre detto di voler fare la fornarina. E così, Bruno, Natascia e Manolo suo fratello danno vita al nuovissimo locale ricavato dalla casa cadente. La Fornarina oggi anche Coffee shop. Giovanile, confortevole, accogliente. Il successo non tarda.. Bruno riprende a fare il pane e continua a impastare pizze, Natascia realizza crostate, ciambelloni, «quelli tipici casalinghi» spiega mentre la immortalo tra i testi da forno. Nei primi anni il pane di Bruno e i dolci di Natascia vengono venduti anche ai supermercati. Oggi è diverso. Tutti i prodotti sono consumati dalla clientela dell'esercizio. Anzi, come dice il patron, «dei cinque esercizi in uno: panificio, pizzeria, pasticceria, rosticceria con salumi e caffetteria». Chapeau!

Visito il dietro le quinte. 600 metri quadrati: con 2 forni a legna, uno a metano, uno elettrico, 4 impastatrici, una cella ferma-levitazione, un magazzino.

Il lavoro è cresciuto molto. Ora la “brigata di sala” e quella “dietro sala” è formata oltre che dai titolari, da Liuba, Michela, Claudia, Debora, Manola e Adina (pizzaiole queste ultime), Matteo il pasticcere celebre per i cornetti, e poi Najia, Daniele e Ivan che sono gli aiutanti della notte, quelli del forno. L'ultima creazione di Bruno è il pane di cereali e segale. Tradizionali restano invece le basi precotte di pizza da asporto.

Che fa Cordari quando ha un'ora a disposizione? Scorrazza con la sua moto MV Agusta e il suo quad. Magari ammirato dalla mascotte del locale: Kikki, un barboncino bianco e nano.




adolfo leoni


Questo è un articolo pubblicato il 01-10-2020 alle 11:39 sul giornale del 02 ottobre 2020 - 1077 letture

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