ARTIGIANI VERI. Il Massimiliano dei gelati

3' di lettura 11/07/2020 - «Il mio laboratorio è la mia sala giochi» scherza così Massimiliano de Santis. Sono passate da poco le otto e lui sta preparando il gelato alla frutta. La Veneta, la sua gelateria, si trova in piazza del Popolo a Fermo, sotto la biblioteca comunale Spezioli e sotto l'ultimo busto (il quarto) dei vescovi fermani che sostennero l'antica università. Massimiliano ha 49 anni, è nativo di Gela, ha seguito la famiglia all'estero (suo padre lavorava per l'ENI) fino ad approdare a Fermo. Gelataio è diventato dopo una serie di esperienze nell'ambito della ristorazione.

Diplomato all'Istituto Professionale, iscritto alla facoltà di Matematica a Camerino, si manteneva agli studi facendo il cameriere (poi il direttore di sala) al Brooke di Porto San Giorgio. Un ringraziamento particolare lo rivolge ancora oggi al titolare di quel locale, Gianfranco Giacobbi, che gli ha insegnato a puntare sulla qualità dei prodotti, appassionandolo al vino, al cibo, al buon mangiare.

La Veneta è arrivata dopo queste esperienze (ha fatto anche il macellaio). L'apertura risale al 21 febbraio del 2001. La licenza era in vendita, Massimiliano ha voluto scommettere su questo nuovo settore non prima di aver frequentato numerosi corsi di specializzazione, letto decine di libri, ottenuto il sostegno del proprietario precedente: il gelataio Domenico Rapetta e di suo zio, anch'egli esperto di gelato, Luigi Donati da Santa Vittoria in Matenano.

Gli domando le novità di quest'anno. Pronto risponde: «Il gelato alla ricotta di pecora con salsa di fichi e noci», dove la ricotta arriva dalla fermana Oasi di Pierino, fichi e noci dalle terre della loro migliore produzione. Ma anche il gelato alla pera è in via di realizzazione. «Sono gusti creati in casa» spiega «che hanno bisogno di procedimenti lunghissimi».

Perché La Veneta? «Perché i veneti – risponde – ci hanno sempre saputo fare con il gelato, così come i siciliani e i fiorentini». E su questo punto si sofferma tecnicamente: i Veneti hanno ricette semplici, i Siciliani le hanno ricche di zuccheri e derivate dagli Arabi, i Fiorentini le hanno complesse, non dice barocche ma quasi quasi lo pensa.

Massimiliano ha scelto le prime. Secondo lui la ricetta veneta è perfetta, va poi interpretata e arricchita secondo l'estro personale. Interpretata soprattutto, perché il testo del gelato base, tramandato oralmente: «un litro di latte, un bicchiere di panna, tre pugni di zucchero e tre uova» non è che sia proprio così perfetto nelle quantità. Quant'è un pugno di zucchero? Di quale grandezza la mano?

Nella sua «sala giochi» che chiama anche «centrale nucleare», si trovano, oltre a due bollitori e ad un frullatore, due mantecatori, due abbattitori, cinque frigoriferi, un estrattore, una tostatrice e una piccola macina...

Massimiliano lavora da solo in laboratorio, con un aiutante invece in sala. I gelati che più vanno in questo momento sono quelli al pistacchio che lui fa arrivare da Bronte, e alla nocciola del tipo trilobata IGP.

Parlando di origini del gelato, su cui gli storici si stanno combattendo, mi cita i Romani e le acque gelate, per poi arrivare, a metà Seicento, al cuoco siciliano Francesco Procopio dei Coltelli che fece conoscere i suoi gelati a Parigi aprendovi un famoso caffè. Mi permetto di aggiungere Antonio Latini nato a Fabriano nel 1641 che, nel suo “Lo scalco alla moderna”, inserì un “Trattato di varie sorti di sorbette, o di acque agghiacciate”. Gelati!

Massimiliano registra mentalmente tutto e torna in sala giochi. E chissà che domani...




Adolfo Leoni


Questo è un articolo pubblicato il 11-07-2020 alle 00:07 sul giornale del 13 luglio 2020 - 326 letture

In questo articolo si parla di gelati, artigiani, adolfo leoni

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