Fermo da Gustare: Edizione #iorestoacasa. L'olio, l'oro della Terra di Marca

7' di lettura 19/04/2020 - “La Marca abbonda di grani, olio e vino e ne manda copia grande fora”, scriveva Giovanni Botero nelle sue “Relazioni Universali” sul finir del ‘500.

A caratterizzare le Marche anche le origini antichissime dell’olivicoltura. L’olio è sempre stato tenuto in grande considerazione nelle Marche a partire da coloro che lo impiegavano per cacciare il malocchio o guarire malanni e scottature. Che l’olio “de Marchiao “di Marca” fosse di ottima qualità è risaputo fin dal Medioevo. Nel 1228 infatti le navi marchigiane che giungevano sulla riva del Po a Ferrara dovevano pagare un pedaggio, il “ripatico” consistente in 25 libbre di olio; ebbene, a quello “di Marchia” veniva sempre conferito un valore superiore rispetto a quello delle altre regioni. Inoltre, in virtù del suo sapore, nei vari mercati di Firenze e di Venezia esso veniva rivenduto ad un prezzo ben più alto.

In Italia le varietà di oliva sono circa 540. Quelle autoctone marchigiane sono poco più di 20. Nel 2017 è divenuta operativa l’Indicazione Geografica Protetta Marche.

Ma nel Fermano cosa abbiamo?

Lo chiediamo a Palmiro Ciccarelli, esperto assaggiatore di oli ma prima ancora appassionato, iscritto all’Albo Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli Vergini ed Extravergini di Oliva.

«Ogni varietà un olio, un profilo organolettico diverso. Ogni varietà una storia, una tradizione, un territorio», così Palmiro dà il via al suo racconto.

Quando Ottaviano nel 29 a.C. ordinò la centuriazione dei territori della media Valtenna e l’edificazione di una piccola città capoluogo il più possibile simile a Roma per sistemarvi una colonia di suoi veterani scelse proprio le attuali Piane di Falerone. Quelle terre avrebbero assicurato ai veterani abbondanza di prodotti. Nacque così Falerio Picenus in cui il Piantone di Falerone affonda le sue radici.

«Il Piantone di Falerone è una varietà diffusa nella provincia di Fermo, principalmente nell’area compresa tra i comuni di Falerone e Montegiorgio. Esso esprime al massimo il territorio, è di lì e basta. Diverso è invece per l’altro Piantone, quello di Mogliano, che abbraccia la provincia di Macerata, Fermo e non solo. I due Piantoni non si somigliano affatto. Quello di Falerone è grande e voluminoso, quello di Mogliano piuttosto contenuto e con poca chioma. Quest’ultimo in qualche luogo è chiamato “limoncella” poiché la drupa assomiglia molto a un piccolo limone. La drupa del Piantone di Falerone è invece medio-grande e assume una forma quasi cilindrica. La differenza tra i due risiede anche nell’invaiatura, fase primigenia della maturazione in cui l’acino (di oliva come pure di uva) inizia a virare verso altri colori.

Tutte le olive, comprese quelle del Piantone di Falerone, dal verde sfumano verso il viola fino a diventare nere. Non così per il Piantone di Mogliano: le drupe da verdi si fanno gialle e poi tardivamente nere. A vederlo da lontano sembra una fontana dorata.

Il Piantone di Falerone dà un olio ricco di polifenoli dalle note proprietà antiossidanti che restituisce sentori di mandorla fresca e acerba e di carciofo; ottimo su ogni piatto caldo, carni alla brace o zuppe di legumi ad esempio. Il Piantone di Mogliano invece dà un olio più delicato con sentori che spaziano dalla mela verde alla mandorla, dal carciofo fino a lievi sentori di pomodoro. Molto versatile, quest’ultimo ben si sposa con tutti i piatti del mondo vegetale e, più in generale, con tutti i piatti freddi come insalate di qualsiasi tipo - con più o meno presenza di verdure - o un’ottima mozzarella».

L’oliva del Piantone di Falerone in salamoia per giunta è stata scelta dalla Sezione Provinciale di Fermo della Federazione Cuochi Italiani come ingrediente principe delle “Fermanelle. Farcite con ripieno di carne di agnello dei Sibillini o con pesce povero dell’Adriatico, le Fermanelle altro non sono che delle olive fritte, cugine delle ascolane.

«Ѐ da tenere presente», riprende Palmiro, «che tutte le olive medio-grandi del territorio venivano usate come olive da mensa. Ciò significa che nella “fase verde” oppure nella “fase cangiante” (quando cioè le olive sono violacee), un po’ prima dell’epoca di raccolta ottimale per fare l’olio, le drupe venivano raccolte e conservate in salamoia per poi essere consumate durante tutto l’anno. L’oliva andava infatti deamarizzata. Per togliere l’amaro dunque si usava la soda - metodo Sivigliano, il più rapido, dieci giorni al massimo; oppure semplicemente il sale da cucina, metodo che durava però diversi mesi. Una volta fatto l’olio invece, quelle olive divenute piuttosto nere venivano portate a casa e si facevano “strinare” con il sale o il freddo. Questi i tre metodi molto usati nelle nostre campagne per immagazzinare cibo per tutto l’anno».

C’è un’oliva poi con la parte apicale della drupa incurvata, si chiama “Cornetta”, varietà marchigiana un tempo diffusa nelle colline interne della provincia di Fermo, in particolare nei comuni di Montegiorgio, Francavilla d’Ete, Montottone, oggi quasi del tutto abbandonata.

«La Cornetta dà un olio mandorlato con sentori di carciofo ma la sua importanza e il suo valore risiede proprio nella sua storicità. Se non viene riscoperta e rilanciata la specie scomparirà per sempre, perderemo una biodiversità. Attualmente solo un produttore di Falerone, l’Azienda Agraria Bonfigli, nelle annate migliori produce il monovarietale di Cornetta».

Il Sargano di Fermo caratterizza invece il litorale fermano e la media collina fermana. Il “Maschio” lo chiamavano un tempo.

«Lo chiamavano così perché il Sargano di Fermo è un impollinatore, ogni territorio d’Italia ha il suo. Tra poco gli ulivi vanno in fiore e in quelle varietà che non sono autofertili l’allegagione ha bisogno dell’impollinazione. L’allegagione è la fase più delicata, basta un po’ di freddo per mandare tutto all’aria. Lo scorso anno infatti c’è stata una riduzione della produzione nelle zone nostre pari al 30%. Il suo olio è più giallo che verde, delicato; ottimo su piatti di pesce.

Nella fascia litoranea di San Benedetto troviamo invece il Sargano di San Benedetto».

Seppur diffusa soprattutto nella provincia di Ancona e Macerata, non possiamo non menzionare la Raggia. Tra i 4 migliori oli delle Marche premiati con le “Tre Foglie” nella Guida Oli d’Italia 2020 del Gambero Rosso, oltre all’Ascolana tenera, compare infatti “Gocce di Frantoio” un monovarietale di Raggia prodotto in provincia di Fermo, a Montegranaro per l’esattezza, dall’Azienda Agricola Pacioni Barbara.

«Un olio fruttato medio-intenso, erbaceo, dall’amaro e piccante elevato, con sentori prevalenti di mandorla e carciofo; perfetto con una bistecca ai ferri o una zuppa di legumi. La Raggia geneticamente proviene dal Frantoio, capostipite toscano ma la nostra raggia è qui da secoli e costituisce una varietà a se stante. In alcuni luoghi quest’oliva viene chiamata “mandolina” dati i sentori di mandorla».

Chiudete gli occhi. Davanti a voi un tavolo. Sopra a sinistra un piccolo bicchiere con un goccio di uno a scelta fra questi oli, accanto un piattino con adagiata una fettina di pane casereccio, a destra un calice di Falerio e qualche fermanella fritta. Aprite gli occhi. Benvenuti nella Marca fermana. La mossa giusta - suggerisce Palmiro - con cui ogni buon ristoratore dovrebbe accogliere e incantare i vacanzieri e far conoscere e apprezzare loro il nostro variegato patrimonio enogastronomico, specialmente quando l’incubo dell’emergenza Coronavirus sarà solo un brutto ricordo.


di Benedetta Luciani
redazione@viverefermo.it







Questo è un articolo pubblicato il 19-04-2020 alle 09:19 sul giornale del 20 aprile 2020 - 737 letture

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