L'intervista: Ristorazione, uno dei settori messi in ginocchio dal Coronavirus. In quali condizioni versano i ristoratori del fermano?

13' di lettura 16/04/2020 - Il video di Pasquale Naccari, titolare de “Il Vecchio e il Mare”, ristorante - pizzeria sito in via V. Gioberti, 61N a Firenze in pochissimo tempo è diventato virale. Oltre 8.000 like e più di 12.000 condivisioni su Facebook. Il manifesto di un’intera categoria messa in ginocchio: «Peppe, pagale tu le spese perché io non sto lavorando. Cucciolo, come farò in fase 2 a mantenere lo stesso livello occupazionale se il distanziamento sociale mi impone una riduzione di coperti pari a un terzo?».

Serrande abbassate per ristoranti e pizzerie dal 9 marzo scorso in tutta Italia. Qualcuno ha tentato o tenterà la strada della consegna a domicilio. Ma davvero questo delivery è la soluzione?

Da giorni si parla di Fase 2; fase 2 che per le attività di ristorazione potrebbe scattare dalla seconda metà di maggio (a chiacchiere almeno perché di scritto non c’è proprio nulla). Se così fosse quali misure di sicurezza dovranno adottare i ristoratori? Accoglieranno forse l’idea di quell’azienda modenese che propone di blindare i commensali separandoli con pannelli di plexiglass? Ma a queste condizioni i clienti torneranno a mangiare fuori? Come stanno vivendo i ristoratori della provincia di Fermo questo particolare momento storico? Se la sentono di ricominciare o preferiscono saltare la Fase 2 per passare direttamente alla Fase 3? Il prestito da € 25.000 sarà la loro salvezza?

Ne parliamo con Aurelio Damiani del Damiani e Rossi Trattoria e Fabio Iobbi del Ristorante Duilio, entrambi sulla costa, a Porto San Giorgio. Ci spostiamo poi sulla fascia collinare, nelle campagne di Ortezzano e raccogliamo le impressioni di Simone Lilla dell’Agriturismo Vecchio Gelso. Approdiamo poi sui Sibillini, nella piazza di Amandola da Andrea Alessandrini, titolare di Gusteau Amandola.

DELIVERY SI? DELIVERY NO?

«Il delivery è un surrogato. Non certo il mio lavoro. Qualcosa che non mi appartiene - esordisce lo chef Damiani. Lo stiamo progettando anche noi in questi giorni perché non vogliamo abbandonare completamente la nostra clientela. Anche chef più importanti di me, penso a Niko Romito, alla fine si sono dovuti adattare al delivery. Ci siamo prefissi di partire il 1° maggio con un menù tipico, una sorta di simpatico pic-nic da consumare, per chi può, sul terrazzo di casa. Per il resto il risultato è molto incerto. Il menù sarà per forza di cose ristretto. Ho pensato a dei piatti, sempre di buon livello, che si prestano ad essere trasportati, come pure di fornire ai clienti una scheda su come rigenerare le pietanze prima di servirle, o anche di preparare delle salse con cui poi il cliente andrà a condire la pasta cotta da lui al momento. Più problematici sono i secondi piatti. Utilizzeremo delle cassette in polistirolo per mettere l’ordine, cosicché dalla cucina al furgone non ci saranno contaminazioni e si potranno mantenere le temperature. Ci arrangeremo di persona consegnando nel raggio di 20 km, ma quante saranno davvero le richieste? Forse il fine settimana di più. Le stesse regole della consegna - aggiunge - sono sbagliate. La consegna non si può fare in due, quindi è una gran perdita di tempo anche cercare il parcheggio. Fossimo in due io mi potrei fermare davanti al numero civico e, nel mentre che il mio accompagnatore consegna, rimanere in auto».

Per Iobbi restare aperto è un dovere morale. «Io effettuo consegne a domicilio specialmente per dare continuità al senza glutine. Sono da sempre molto sensibile al problema della celiachia, specie ora. Sforno anche per gli altri di conseguenza. La mia brigata ed io lo facciamo per restare vicino al cliente. Ma è una situazione complicata dal punto di vista dei costi: fino al 13 aprile per andare incontro a tutti le spese di consegna a “Bespoke” le pagavo io come ristorante in qualunque parte l'ordine fosse destinato ma ora, poiché la situazione non va scemando, ho dovuto restringere il raggio di gratuità a Porto San Giorgio. Inoltre un forno acceso, indipendentemente dal numero di pizze sfornate, consuma 20 KW a cui si sommano anche quelli consumati dal forno dedicato al senza glutine. Ѐ dura».

Della stessa opinione Alessandrini di Amandola. «Ѐ un lavoro dispersivo, impegnativo e dispendioso. I costi non sono ammortizzati. In Amandola è probabilmente più semplice ma si deve comunque prendere la macchina, attivare Google Maps perché l’ordine magari è anche fuori zona. Personalmente mi sono organizzato con delle sacche termiche che mantengono la pizza calda ma il delivery non è assolutamente la soluzione. A me non piace, lo faccio per necessità ma non è questo il mio mestiere, altrimenti sarei andato a fare il corriere express. Chi fa il ristoratore non lo fa perché ci si è trovato ma perché gli piace, ne è convinto e vuole centrare un obiettivo, quello di qualificarsi. La pizza era diventata il fiore all’occhiello del mio locale, ho avuto al mio fianco un pizzaiolo internazionale, vari certificati di eccellenza invece ora, per quanto tamponata, la qualità è penalizzata. Tralasciamo poi gli equivoci che si possono creare, nota divertente in una domenica di desolazione qui in Piazza Risorgimento: un cliente del posto sbaglia a telefonare e ordina la pizza a un omonimo locale del litorale».

Delivery a Ortezzano? «Farò una prova il 25 aprile. Finora non l’ho attivato, per Pasqua ad esempio non ho fatto niente, avrei anche potuto proporlo ma non c’è stata traccia di richiesta. Non è nemmeno il punto forte per un genere di struttura come la mia; poi il tempo libero è tanto e la gente sta riscoprendo la cucina fai da te», racconta Simone Lilla.

FASE 2: COME SARÀ ANDARE AL RISTORANTE? RIAPRIRETE O PASSERETE DIRETTAMENTE ALLA FASE 3?

Aurelio Damiani è perentorio. «Il cliente viene al ristorante per passare una serata in compagnia allegramente. Vedersi arrivare al tavolo il cameriere con mascherina e guanti bianchi? Come stare in una corsia d’ospedale. Il ristorante non è solo mangiare. Ѐ un momento di aggregazione, quindi io credo che con tutte le restrizioni che saremo costretti ad adottare il cliente non verrà, al massimo qualche fedelissimo, chissà. Noi abbiamo circa 45 coperti, riducendo di oltre la metà arriveremo a 20 coperti, pazienza, ma sono certo che non verranno nemmeno questi 20 ipotetici clienti. La gente è impaurita. Detto sinceramente? Io al posto loro non andrei a mangiare fuori se non posso vivere l’emozione della socialità. Alle ipotetiche barriere di plexiglass (le cui foto stanno facendo il giro del web) mi rifiuto categoricamente. Non le farò mai. Oltretutto sono dispendiose e a preoccuparmi è anche il loro successivo smaltimento. A Porto San Giorgio ci sono circa 200 punti ristoro: pensa se tutti montassimo le barriere di plexiglass! Ѐ assurdo, mi rifiuto. Come mi rifiuto di misurare la temperatura al cliente, il mio rapporto con il cliente è di fiducia, nessuno mai verrebbe a mangiare da me se ha dei sintomi. Se sarò costretto a farlo rimarrò chiuso fino a quando tutto questo non sarà finito».

Con Fabio Iobbi oltre al ristorante-pizzeria guardiamo anche allo stabilimento balneare. «Spero che il Governo non dia credito alla trovata di quella azienda che fa il plexiglass. Ѐ un materiale carissimo. 50 ombrelloni potrebbero arrivare a costarci €500-800 ognuno. Per la sicurezza dei bagnanti non saprei nemmeno come piantarli sulla sabbia, bagnanti che chiusi là dentro prenderanno fuoco. Per quanto riguarda il ristorante? Fase 2? Quanti clienti verranno? Non lo so. E allora io spero che mi facciano continuare a stare chiuso perché il demanio mi costa uguale, i dipendenti mi costano uguale, avrò tutte le spese vive come se l’azienda lavorasse al 100%. Misurare la febbre? Ok, ma se c’è un asintomatico? Distanziamento e tavoli più che dimezzati? Da una parte sono agevolato perché ho anche l’esterno, c’è il campo da basket che non potrà essere utilizzo per giocarci ma se io predispongo tutto secondo gli schemi e improvvisamente là fuori piove? Ci sono troppi variabili. Troppi rischi e spalle non coperte».

Alessandrini si definisce pessimista convinto. «80 posti su tre piani più 30 all’esterno. Dovrei comporre i tavoli adattandoli alle distanze prestabilite. Non rimarrà neppure un terzo dei coperti di prima. Per 20 persone dovrei mettere in moto una macchina che ha dei costi anche importanti: c’è l’affitto da pagare, ci sono i dipendenti - ora in cassa integrazione - da stipendiare, ci sono le utenze. Non me la sento di rischiare. Quanti poi torneranno nel mio locale per cenare in 6 su un tavolo da 15 metri? Se gli operatori saranno costretti a indossare i camici come all’ospedale, le mascherine, i guanti e i disinfettanti il cliente preferirà starsene a casa. Per non parlare dei separatori in plexiglass stile ufficio postale, non ha senso».

«Prendere la temperatura di chi entra? Io non lavoro con la Asl, sono un ristoratore. Per i tavoli ho fatto delle prove, ne dovrei togliere un paio in entrambe le sale e così se prima lavoravano quattro camerieri poi ne lavoreranno tre. Non posso mantenere le stesse persone con la metà del lavoro e se aumentassi i prezzi non lavorerei affatto. Le barriere non sono fattibili, se l’ipotesi venisse presa in considerazione non c’è motivo di riaprire. Se si riaprirà il 18 maggio come si dice, solo una piccola percentuale di persone verrà. La sera converrà stare chiusi. Mettere la cucina in opera per 4 persone sarà snervante, il gioco non vale la candela», dice Lilla.

PERDITE INCALCOLABILI. IN CHE SITUAZIONE VERSATE E COSA CHIEDETE AL GOVERNO?

«Lo Stato non ci assiste. Scaricherà tutti gli oneri su di noi - questa la sensazione di Damiani. Ci faranno riaprire facendoci accollare a noi il problema dei dipendenti, delle bollette, degli affitti e dei mutui da pagare. Lavoreremo pochissimo se non niente ma le spese saranno identiche a prima. Io non ho licenziato nessuno e farò il possibile per non doverlo fare perché mi dispiacerebbe tantissimo, ho una squadra di ragazzi eccezionali, tengo moltissimo a loro e non se lo meritano proprio. Sarebbe facilissimo se lo Stato almeno non ci chiedesse i soldi. Ci siamo fermati l’8 marzo: dall’8 marzo fino a quando non sarà tutto sistemato nessuno avrebbe dovuto chiedere soldi, né le banche, né i fornitori di acqua, luce e gas. Invece le bollette continuano ad arrivare, compresa la tassa sui rifiuti. Fino a tutto il mese di giugno ho tutte le prenotazioni disdette. Mi impegnerò per andare avanti, questo è certo. Ma per ora non mi resta che augurare buongiorno ai miei clienti su Whatsapp, o interagire con loro con qualche diretta Instagram».

Iobbi ha la Cassa Mutua Previdenziale attivata come ingegnere e l’Inps come commerciante. «La prima mi dice di rivolgermi alla seconda e viceversa: è un cane che si morde la coda. In poche parole io le € 600 non le prenderò. Cifra ridicola del resto, con la quale - scherza (ma non più di tanto) - avrei pagato un mese il fornitore delle cipolle. L’ennesima presa in giro di chi non sa cosa significa lavorare 18 ore al giorno (se non di più), di chi non sa quali sono le nostre spese base. Idem per i € 25.000: non è vero che sono a tasso a zero, non è vero che non ci sono le spese bancarie, in più dovranno essere restituiti e ci porteranno ad un indebitamento ulteriore. Se non muoio di Coronavirus muoio di fame».

«Il Governo deve assolutamente permetterci di fare l’asporto e subito - chiede Alessandrini. Da 6 anni mi sto impegnando con risorse mie personali, ho investito nella pizzeria per portarla al livello in cui è ora. Ho continuato a investire fino a 15 giorni prima che scoppiasse l’epidemia comprando delle attrezzature ma l’ho fatto in base a un certo movimento stimato che ho. Oggi ci siamo trovati in una mancanza di liquidità giornaliera che è quella che ci dà la possibilità di far girare l’economia. Confesercenti giorni fa aveva stimato che il 44% dei ristoratori chiuderà, non è detto che io non sarò tra questi. I € 25.000 euro che ci hanno promesso non è un aiuto, è solo un prestito, sono soldi che dovrò restituire entro 6 anni. Ce li dessero a fondo perduto se vogliono aiutarci davvero. Ora bisogna seguire l’iter della situazione e vedere cosa propone il Governo ma tanto in là coi tempi non possono spingersi».

«Ieri ho ricevuto la prima mail dopo un mese e mezzo di silenzio, una famiglia di 4 persone ha prenotato per 15 giorni dall’8 al 22 agosto - dice felice Simone Lilla. La situazione turismo è in stand-by. Cinque cancellazioni, per il resto vacanze posticipate, stranieri che rimandano al 2021. La mia sensazione è che appena si ripartirà il mercato italiano sarà inondato di richieste e chi prima risponde alle mail prima si accaparra il turista. Gli italiani gireranno di più nelle nostre campagne, nei nostri territori e chi sarà più bravo a promuoversi vincerà la partita. L’incertezza spaventa, non esistono nemmeno precedenti storici a cui volgere lo sguardo ma io sono un ottimista di natura. Bisogna capire in questi 10 giorni che succede. In questi giorni giro intorno all’agriturismo, poi torno in fattoria, penso ma non so quale strategia mettere in campo ora che è tutto così nebuloso. Penso più alla ripartenza che a quello che mi può dare lo Stato. Essere pronti, essere visibili, promuovere il territorio. Questo quello che devono fare le regioni, le province e le associazioni del turismo. Noi dell’associazione “Agritur-Aso” che racchiude 21 strutture ricettive della Valdaso - Roberto Ferretti ne è il presidente - stiamo pensando a diverse attività, anche a livello nazionale».


di Benedetta Luciani
redazione@viverefermo.it





Questa è un'intervista pubblicata il 16-04-2020 alle 19:21 sul giornale del 18 aprile 2020 - 1789 letture

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