Fermo da Gustare: Edizione #iorestoacasa. I dolci della tradizione di Pasqua

5' di lettura 05/04/2020 - Più della metà delle famiglie italiane quest'anno preparerà i dolci tipici della Pasqua in casa e lo farà nel rispetto delle tradizioni locali - questo è quanto riferisce la Coldiretti.

Non a caso, secondo le stime della stessa Coldiretti, le uova “ruspanti” acquistate durante la Settimana Santa saranno oltre 400 milioni, a fronte di un crollo degli acquisti di quelle al cioccolato pari al 40%.
D’altronde, come recita il proverbio, “gni trista pollastra fa l’oe pure de Pasqua”. E, se è vero che le uova sono il simbolo della rinascita e se, niente di più vero e di più attuale, è proprio di rinascere che abbiamo bisogno...400 milioni di queste uova!
Ma insomma, cosa faremo con tutte queste? Certamente ci sarà qualcuno che le consumerà sode per la prima colazione della Pasqua, qualcun altro che si divertirà a dipingerle a mano per abbellire la tavola, ci sarà poi chi, come facevano i nonni e i bisnonni, ci giocherà a “nciocchetta”.
Infine ci saranno loro, le “vergare”, che utilizzeranno le uova come ingrediente principale nelle ricette tradizionali.
Allora vediamone insieme qualcuna.
Nel 1888 nasceva a Montappone Cesare Tirabasso. Al termine della Prima Guerra Mondiale egli divenne capo cuoco di un prestigioso hotel di Macerata dove, nel 1922, ebbe l’onore di cucinare per il principe Umberto di Savoia giunto in città in occasione della costruzione dell’ospedale civile; tanto piacquero quei piatti al principe da volerlo in seguito a capo dell’organizzazione di molti dei suoi banchetti.
Tale Tirabasso fu anche autore di un manuale intitolato “Guida in cucina. 503 ricette marchigiane e nazionali”, stampato a Macerata nel 1927 e poi ristampato con il titolo “Il cuoco classico”.
Ebbene, perché vi faccio menzione del Tirabasso?
Perché, spulciando tra le voci del “Dizionario della cucina marchigiana” a cura di Ugo Bellesi e Tommaso Lucchetti scopro che, molto probabilmente, la prima citazione del dolce tipico di cui sto per parlarvi è contenuta proprio in questo ricettario del cuoco di Montappone.
Si tratta di un dolce in fondo nemmeno poi così tanto dolce, dal sapore semplice che con il tempo non ha subito chissà quali cambiamenti né si è arricchito di chissà quali altri ingredienti: farina, uova, zucchero, mistrà e olio di oliva è tutto quanto occorre per fare la ciambella di Pasqua, chiamata anche ciambella “strozzosa”, ragion per cui un bel bicchierino di vino cotto male non ci sta.
Le vergare impiegavano quasi tre giorni per prepararla: iniziavano il Venerdì Santo, giorno della morte di Cristo e terminavano la Domenica mattina, giorno della Resurrezione. Semplici o ricoperte da una glassa formata da zucchero e chiara d’uovo, le ciambelle vanno prima lessate, poi incise tutto attorno nella superficie superiore, fatte riposare e solo dopo cotte in forno.
Le ciambelle del Tirabasso invece miravano a soddisfare il palato di un pubblico decisamente più altolocato: è per questo che lui le preparava con la pasta del panettone, più accattivanti certo ma private di quel carattere inconfondibile tipico delle nostre campagne.
Inoltre, conosciuta per il suo dolce tipico delle festività natalizie, vale a dire “lu serpe”, nella città di Falerone prende forma la variante pasquale: l’“agnello di Pasqua”.
E' farcito con crema, cioccolato e mandorle tritate; sopra, al posto del manto bianco, lo zucchero. L’impasto interno è tal quale quello de “lu serpe” a cui si usa aggiungere però il pan di Spagna imbevuto di mistrà.
Ci spostiamo infine a Montegiorgio.
Io che telefono al “Forno Sant’Agostino”. Il signor Sauro che, proprio nel mentre, sta sfornando “calcioni”.
Montijorgio cacionà, così era infatti soprannominato il paese per via di questa sua specialità.
Per Pasqua - mi spiega - i calcioni al forno sono un must. La forma quella di una mezzaluna. Il ripieno o di ricotta o di formaggio. Per una versione più ricca di quelli alla ricotta - aggiunge - si procede con l’aggiunta di cacao o cioccolato.
“Tutte ricette tradizionali di allora le nostre, prese da mio padre, a sua volta tramandategli da mia nonna. Modifiche poche o niente, inutile cambiare la tradizione”, dice il signor Sauro.
La parola formaggio nei calcioni sta per pecorino: uno stagionato e uno fresco, più delicato, per addolcire la piccantezza del primo. Tanto la sfoglia quanto l’impasto - precisa - vanno preparati un giorno prima in modo che si insaporiscano. Il giorno dopo si cuociono.
Altra cosa sono invece i “caciunittitutelati dal 2009 da una Denominazione di Origine Comunale.
A fugare ogni mio dubbio è Adolfo Leoni che, insieme al Club di Papillon, molto combatté per la De.Co.
“I calcioni De.Co. sono quelli con la fava. Raramente se ne producono, se non in occasione di feste particolari, tra cui anche il Carnevale. In casa qualche vergara di Montegiorgio ancora li fa, ma sono rimaste davvero in poche. A cambiare non è solo il ripieno ma anche la modalità: li caciunitti sono fritti”, precisa.
Fave, ceci, patate: ognuno sembra avere i suoi gusti in quanto a ripieno. A Monte Urano per esempio, fatta la sfoglia, il ripieno dei “caciuni” è a base di purè di patate, rum, zucchero e cacao.
Fedeli alla tradizione, sono queste alcune delle idee per tentare di addolcire una Pasqua tanto amara come quella che si sta avvicinando. Allora forza, mani in pasta!

Nelle foto le creazioni del forno Sant'Agostino di Montegiorgio.


di Benedetta Luciani
redazione@viverefermo.it







Questo è un articolo pubblicato il 05-04-2020 alle 07:52 sul giornale del 06 aprile 2020 - 956 letture

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