Salute&Benessere, alla scoperta del "tau tao": tutto quello che c'è da sapere sulla Soia e i suoi derivati

3' di lettura 11/02/2017 - Sonia Bolognesi, giovane biologa e nutrizionista, ci spiega i pro e contro della Soia. Dal Tofu al Tempeh.

La soia è un legume appartenente alla famiglia delle fabacaceae, fu scoperta sugli altopiani asiatici, e fu denominata “ tau tao” che significa “grande fagiolo”. Dal punto di vista nutrizionale è un alimento quasi completo: è ricca di proteine a medio valore biologico (36 gr su 100), di carboidrati (30 g su 100), ha un importante contenuto di fibra insolubile (9gr su 100) e di lipidi ( 20g su 100), prevalentemente insaturi. E’ inoltre è ricca di vitamine, in particolare di A, C, B6 e di sali minerali quali Magnesio, Zinco e Calcio. Il consumo di soia è aumentato, sia nella forma “ vergine”, sia sotto forma di prodotti trasformati e derivati come tempeh, tofù, spezzatino di soia, bistecche di soia, cotolette di soia, latte di soia etc.

Ma dal punto di vista nutrizionale e dietetico conservano inalterati i loro principi nutrizionali?

Vediamoli.

Tempeh : è un derivato dei semi di soia gialla. Le vitamine A e C vengono denaturate, risultando cosi pressoché assenti; la concentrazione di calcio e di magnesio si abbassa notevolmente, il sodio e il potassio aumentano, il contenuto di grassi insaturi diminuisce, mentre il quantitativo proteico rimane quasi inalterato.

Tofù : è un derivato di semi di soia. Conserva la vitamina A, ha una buona concentrazione di magnesio, il contenuto di sodio, se lo si paragona al tempeh, è leggermente più basso, ma resta sempre troppo elevato in comparazione alla soia vergine. Inoltre il contenuto di fibra diminuisce drasticamente: da 9g a 0.9gr su 100.

Bistecche, cotolette, spezzatino di soia: apportano circa 330 Kcal per 100 gr, rispetto alla soia vergine aumentano in contenuto proteico, concentrazione di fibra e, al contrario degli altri derivati, è il prodotto a minore concentrazione di sodio e lipidi.

È sempre più facile vedere nell’etichettatura di questi derivati di soia la dicitura “contiene proteine isolate”, ma cosa sono esattamente e a quali sono le loro funzioni?

Esse sono proteine che vengono ricavate dai semi di soia e, a seconda del loro grado di raffinazione, possiamo avere “proteine di soia concentrate” che presentano un elevatissimo contenuto proteico (circa il 70%) oltre alla fibra e lipidi, e “proteine isolate della soia” che hanno un contenuto proteico ancora più elevato ( intorno al 91%) mentre i glucidi sono pressoché assenti. Va da se che, se sono presenti nell’etichettatura, l’alimento presenterà un contenuto proteico estremamente maggiore e ad elevato valore biologico il quale, insieme agli amminoacidi presenti nei cereali e nell’albume, raggiungono il massimo punteggio del valore proteico, rendendo cosi il prodotto da esso addizionato tra gli alimenti a più alta concentrazione proteica. È bene però sottolineare che, se da un lato i derivati di soia, come ad esempio le bistecche di soia, presenteranno un’alta concentrazione proteica, dall’altro, durante il suddetto processo nella quale la soia viene “sgrassata”, si perderanno le vitamine, soprattutto quelle liposolubili come la vitamina A, oltre ad una drastica riduzione di sali minerali come Zinco, Magnesio e Ferro. Diversi studi scientifici dimostrano come il consumo di soia porti all’aumento del fabbisogno di Vitamina D, e B12. Inoltre i fitoestrogeni contenute in essa, potrebbero comportarsi come interferenti endocrini, agendo negativamente sulla fertilità maschile.


da Dott.ssa Sonia Bolognesi
biologa-nutrizionista





Questo è un articolo pubblicato il 11-02-2017 alle 08:52 sul giornale del 13 febbraio 2017 - 2113 letture

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