Salute: L’olio extra vergine d’oliva, più che un semplice olio! Ecco perché contemplarlo nella dieta

Si ottiene per pressione e filtrazione e le sue caratteristiche chimico fisiche derivano dalla tipologia di olive, dal tempo di maturazione, tempo di raccolta e tempo di lavorazione.
Principali variabili che determinano le caratteristiche dell’olio :
· CARATTERISTICHE DELLE OLIVE :
- Coltivazione delle piante.
- Stadio di maturazione.
- Sistema di raccolta.
- Conservazione prima della trasformazione.
· TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE:
- Frangitura.
- Gramolazione della pasta.
- Impianti continui.
- Impianti discontinui.
· CONFEZIONAMENTOE CONSERVAZIOE DELL’OLIO:
- Imbottigliamento.
- Conservazione prima del consumo.
Dal punto di vista chimico, l’olio extra verginedi oliva è costituito da :
· 98-99% dalla parte saponificabile :
Trigliceridi, esteri della glicerina, acidi grassi ec. Oleico 75%, saturi 16% (ac. Palmitico 7-15%, e 2,6%ac. Stearico),ac. Polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di ac. Linoleico e in quantità minore l’alfa – linolenico.
· 1-2% parte insaponificabile :
Steroli, fenoli, squalene, tocoferoli, clorofilla, alcol alifatici, polifenoli, vitamine A, D, E.
Quantità di ossigeno in un kg di olio.
• L’olio a 20 °C può sciogliere circa 350 mL di aria.
• Se reagisse tutto l’ossigeno contenuto, in assenza di antiossidanti, si arriverebbe al NP = 26,1.
• La goccia di azoto liquido elimina circa 5 mL di aria corrispondenti a 1,4 % di tutta quella solubilizzata da un kg di olio.
• La velocità di ossidazione diminuisce con il consumo dell’ossigeno presente nella confezione sigillata.
Dal punto di vista nutrizionale, l’olio extra vergine d’oliva apporta molteplici benefici per la salute umana in quanto :
1 ) Ha il rapporto ottimale tra acidi grassi essenziali omega-6 e omega-3. Di conseguenza gli eicosanoidi derivati dalle due molecole iniziali sono bilanciati negli effetti proinfiammatori e antiinfiammatori.
2) L’ omega-6 è l’acido grasso più importante nella regolazione di colesterolo-LDL. Se la sua concentrazione è < 5% dell’apporto energetico totale dominano gli effetti ipercolesterolizzanti dei trans e dei saturi.
3) L’ omega-3 è importante per la salute vasale e funziona da regolatore delle pulsazioni cardiache (anti-aritmico) a livelli di 0.5-1% dell’apporto energetico totale.
MICRONUTRIENTI PRESENTI NELL’OLIO.
Squalene:
Lo squalene è un intermedio della biosintesi del colesterolo, stimola l’acil-coenzima A, che governa l’esterificatione del colesterolo e che è in relazione al livello dei trigliceridi esso :
· Regola il processo di assorbimento, di sintesi, di esterificazione e di eliminazione del colesterolo.
· Esibisce un’attività antiossidante simile a quella degli trans retinoli.
Concentrazione di squalene negli oli.
Oli di oliva extra vergini 424 ± 21 mg/100 g (500-700 mg/100 g)
Oli di oliva raffinati 340 ± 31 mg/100 g
Oli di semi 24 ± 5 mg/100 g
Carotenoidi:
Sono una classe di pigmenti organici, hanno proprietà antiossidanti, svolgono azione protettiva nei confronti della malattie cronico degenerative come i tumori, proteggono la pelle, rallentano l’invecchiamento cutaneo, prevengono patologie legate alla vista.
Nell’olio sono contenuti i seguenti carotenoidi :
- Luteina.
- Violaxantina.
- Neoxantina.
- beta carotene.
- beta cripto xantina.
- Luteoxantina.
Tocoferoli :
I tocoferoli sono potenti antiossidanti, l’alfa tocoferolo è noto come Vitamina E ed è il principale tocoferolo contenuto negli oli di oliva.
Rallenta l’invecchiamento, potenzia il sistema immunitario, è un alleato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Fitosteroli :
Hanno una struttura analoga al colesterolo, ma da esso differisce in quanto sono presenti gruppi etilici e metilici nella posizione 24 della catena laterale del Carbonio C24.
· Svolgono un’azione ipocolesterolemizzante.
· Sono antagonisti nell’assorbimento del colesterolo.
· Il cicloartenolo e il 24 metil artenolo, aiutano a contrastare le malattie coronariche.
Devono essere introdotti attraverso la dieta, in quanto l’organismo umano non possiede il corredo enzimatico atto a sintetizzarli.
Polifenoli, bio fenoli, fenoli:
Essi sono potenti antiossidanti, con azione prevalentemente ANTI INFIAMMATORIA e sono :
- Acidi fenolici e derivati.
- Alcoli fenolici.
- Secoiridoini.
- Flavoni.
- Antocianidine.
Nell’olio extra vergine d’oliva sono presenti :
50-600 mg/Kg in olio extra vergine di oliva.
Proprietà dei fenoli :
· Effetto anti carciogenico.
· Effetto anti aterogeno.
· Effetto anti anti infiammatorio.
· Effetto anti batterico.
· Effetto antiossidante.
Numerosi studi scientifici inolte hanno dimostrato gli effetti positivi dell’olio extra verdine d’oliva nei confronti dell’ossidazione delle LDL, dei livelli del colesterolo HDL nel sangue e hanno osservato che:
• I livelli di idrossitirolosolo e tirosolo sono aumentati.
• I livelli di ossidazione LDL sono diminuiti.
• La resistenza dell’ossidazione LDL è aumentata.
E’ stato osservato nello specifico che i livelli di HDL (lipoproteine ad alta densità) aumentavano proporzionalmente alla quantità dei polifenoli presenti nell’olio extra vergine d’oliva.
Inoltre, il rapporto colesterolo totale/colesterolo delle HDL diminuiva linearmente con il contenuto fenolico dell'olio di oliva.
È doveroso sottolineare però che :
L’ olio extra vergine d’oliva ha effetti protettivi nei confronti dei lipidi ematici rispetto a gli altri tipi di olio d’oliva se e solo se l’olio extra vergine d’oliva contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva.
Perché quindi consumarlo!? Ecco 9 motivi per farlo:
1. Aiuta a mantenere nel range ritenuto fisiologico i valori lipidici nel sangue.
2. È fonte di acidi grassi essenziali (chiamati cosi perché l’uomo non ha il corredo enzimatico per sintetizzarli e deve quindi introdurli attraverso la dieta.
3. Grazie ai polifenoli in essi presenti, aiuta a prevenire il picco glicemico post prandiale, agendo sull’alfa amilasi.
4. È un alleato nella prevenzione di malattie cronico degenerative come i tumori.
5. Fa bene alla pelle e ai capelli.
6. Combatte lo stress ossidativo e la formazione dei radicali liberi, grazie al contenuto di antiossidanti presente in esso.
7. Essendo di natura lipidica, vitamine liposolubile presenti nel cibo, sono facilmente più assimilabili e biodisponibili.
8. Rende più appetibile il piatto, esaltandone le qualità organolettiche.
9. È buono!

Questo è un articolo pubblicato il 08-10-2016 alle 10:00 sul giornale del 10 ottobre 2016 - 898 letture
In questo articolo si parla di attualità, nutrizionista, articolo, Dott.ssa Sonia Bolognesi, biologa
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