Fermo da Gustare: alla scoperta della roveja, il pisello selvatico che pochi conoscono coltivato a Torre San Patrizio dall'Azienda Agrobiologica "La Viola"

4' di lettura 07/06/2020 - Viene da lontano, dalla Mezzaluna fertile, tra il Caucaso e la Mesopotamia, terra d’origine di gran parte dei legumi; per gli antichi Greci e Romani, come testimoniato da vari scritti, rappresentava una squisitezza; oggi è più che altro diffusa sulla dorsale appenninica umbro-marchigiana: si tratta della roveja.

Mentre quella di Civita di Cascia, in Umbria, è Presidio Slow Food, nelle Marche la sua coltivazione è estremamente marginale. Nel fermano costituisce una rarità, eppure qualcuno che la coltiva c’è, uno si trova a Torre San Patrizio, è il signor Gilberto dell’Azienda Agrobiologica La Viola.

Ѐ di questo pisello selvatico che con lui quest’oggi parliamo.

«Iniziamo da un dato di fatto: i semi viaggiano con l’uomo. Dunque la roveja, seme nelle tasche di qualcheduno, scesa dalla montagna, ha trovato qui da noi un substrato culturale che non gli ha permesso di attecchire, se non sul mare, dove lavorano quelle nuove generazioni di cuochi, scopritori di sapori, alle quali piace molto sperimentare; così, ad esempio, dopo i ceci con le vongole è stata la volta della roveja con le cozze».

Più grandicella di un grano di pepe, verde smeraldo è il colore della roveja, per passare a delle tinte color ruggine più o meno forti, arrivando persino al nero. Trattandosi di un pisello, il suo sapore ne richiama il gusto, misto a quello di fava.

La sua storia è legata più all’alimentazione degli animali che a quella dell’uomo.

Coltivare roveja è particolarmente difficile. Qui se ne produce un paio di quintali al massimo ogni anno; Gilberto dice che uno dei motivi per cui ancora si ostina ad impazzirle dietro è principalmente per il piacere di ammirarne la fioritura, un vero spettacolo.

«Come gran parte delle leguminose, appena fruttifica diventa legnosa e si sdraia a terra: ecco allora che la raccolta diventa problematica. In più c’è il problema del tonchio, l’ospite indesiderato per ogni coltivatore di legumi, che attacca la roveja già durante la fioritura».

Nessun uso di pesticidi per le aziende che, come quella di Gilberto, sono certificate biologiche. Un trucco però lui lo ha escogitato, tanto contro il tonchio quanto contro l’allettamento.

Sostenitore del revisionismo, per le sue sperimentazioni, frutto delle proprie percezioni e della sua sensibilità, Gilberto si ispira alla visione filosofica di Masonobu Fukuoka, il pioniere dell’agricoltura naturale: “non fare nulla è il miglior metodo agricolo”.

Ricerca e sviluppo lo hanno condotto all’elaborazione di un metodo, l’HEE Method, Harmonic Expanded Energy, dal quale sono sorti apprezzamenti e collaborazioni con prestigiosi istituti di ricerca.

«Da questo metodo, per quanto riguarda la roveja, abbiamo estrapolato la consociazione; ciò significa che la roveja noi non la seminiamo in marzo bensì a novembre, insieme al grano: così facendo aggiriamo il problema dell’allettamento ed evitiamo di sfalciarla a mano; inoltre il tonchio, più vorace nella stagione calda, trovando la roveja già avanti con la maturazione, ha più difficoltà ad attaccarla; infine, grazie alle consociazioni ho la possibilità di avere nello stesso tempo sia un legume sia un cereale, l’uno legato al ciclo dell’azoto, l’altro al ciclo del carbonio».

A luglio la raccolta: «facciamo un vaglio, la migliore la commercializziamo in chicchi, l’altra la passiamo in una macchina, la sbarbatrice: i semi spaccati li utilizziamo per fare le farine e le vellutate».

Culinariamente parlando la roveja è piuttosto difficile da abbinare, non c’è un patrimonio di ricette a livello popolare. Con la farina ci si fa una polenta dal gusto tendente all’amarognolo, la farecchiata, tipica soprattutto della Valnerina.

Ad ogni modo gli esperimenti con la roveja in casa Croceri non mancano. Ad Andrea, il figlio di Gilberto nel suo Ălo, ristorante a Torre San Patrizio, piace proporla in tre varianti.

«Per quanto riguarda il consumo del legume intero, lo propongo in abbinamento con le seppie: prima in ammollo per 12 ore, poi sbollentato per 20 minuti, dopodiché a cottura insieme alla seppia come si farebbe con i piselli; ottima inoltre come insalatina di accompagnamento a una carne fredda; partendo invece dal legume decorticato, piatto eccellente può essere senz’altro un humus di roveja con, adagiato sopra, del baccalà in potacchio, ripassato in padella con olio, aglio e rosmarino».

«A quest’ultima preparazione, essendo l’humus fatto con roveja decorticata, e quindi più delicata, con quella sua nota “terrosa” meno intensa, amo abbinare un calice di Ribona» parola di Luigi, fratello di Gilberto nonché sommelier.


di Benedetta Luciani
redazione@viverefermo.it







Questo è un articolo pubblicato il 07-06-2020 alle 08:43 sul giornale del 08 giugno 2020 - 765 letture

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