Il Forno Lautizi: l'arte di far dolci e pane

3' di lettura 21/05/2020 - Artigiani d'altra specie: un fornaio e una pasticcera. Li ho conosciuti a natale scorso, conducendo una troupe di RaiTre alla ricerca del dolce tipico di Falerone: Lu serpe. Il forno Lautizi ci ha ospitati. I dolci andavano via che era una meraviglia. Clienti numerosi al banco. Chi ne era il mago? Una ragazza di 21 anni, nome Carlotta, cognome Paolini. Lei ha compiuto tutt'altri studi: IPSIA, settore moda. Ma la cucina ce l'ha nel sangue. Da quando, a sette anni, già si cimentava ai fornelli.

Da quasi un anno lavora al forno di Falerone che è uno dei più vecchi. I Lautizi erano mugnai e fornai. Storie di quasi un secolo fa. Carlotta si alza alle sette, ogni giorno, escluso il giovedì. Alle sette e trenta è già nel laboratorio. Attende che venga sfornato il pane. Intanto, prepara le sue ricette. Appena file filoncini panini e baguette sono arrivati a cottura, ecco che lei prende il comando del laboratorio.
La sua specialità sono i ciambelloni. Un turista anconetano, con moglie molto brava in cucina, s'è sperticato nel lodarli, aggiungendo, spericolatamente, che «nemmeno mia moglie li fa così buoni!». Carlotta incassa l'apprezzamento, sorride e rimette le mani in pasta. La ricetta? Niente di che, quella usuale: uova, farina, lievito, margarina, ma «forse il successo dipende dal fatto che i miei ciambelloni restano morbidi». Dai ciambelloni ai cornetti, sia alla nutella che alla marmellata. Ci sono poi le crostate, che hanno bisogno di una preparazione un tantino più elaborata. Il giorno del'intervista, Carlotta alle 8,45 già aveva preparato la «massa frolla» che poi avrebbe fatto riposare un giorno intero e lavorato l'indomani. Da Carlotta a Enzo Capecci, uno dei soci del Forno insieme a Fabrizio Paolini, e al dipendente Andrea Sulpizio.

Enzo di anni ne ha 60. In precedenza, sino all'età di 41, era metalmeccanico anche in importanti aziende. Poi, un incontro con due giovani per rilevare un forno. La passione per il pane Enzo ce l'ha da sempre. Così ha accettato. Nel 2001 s'è partiti. Sveglia alle ore 2,30 di ogni giorno. Quindici minuti dopo Enzo è già operativo: prepara, impasta, inforna. Il pane deve essere pronto per le sette e trenta quando un collaboratore carica il furgone ed inizia la distribuzione a diversi negozi e supermercati della zona: da Falerone a Servigliano sino a Montegiorgio. Sei i ristoranti serviti: Palazzo Ricucci e La carovana di Montappone, Oscar e Amorina di Piane di Montegiorgio, Re Leone e San Marco di Servigliano, Le Loggette di Falerone. Locali di prima classe che scelgono qualità.

«Il mio impasto – dice Enzo - è semplicissimo: acqua, farina e lievito, niente di più. Né sale né olio». Pane comune e pane casareccio, pezzature da un chilo, mezzo e 250 grammi. Mi colpisce quando dice «il casareccio è buono da mangiare e bello da vedere: perché si apre da solo».

Nel 2001, agli inizi, la produzione era di 18 quintali al giorno. Oggi, con la chiusura che c'è stata dei ristoranti, è diminuita di molto. I problemi non mancano. «Ma si riprenderà, si riprenderà» dichiara il nostro fornaio, con un pizzico di ottimismo.

Gli chiedo della farina. «Uso solo quella sfusa, niente farine pronte. La prendo da due molini che ne garantiscono la bontà: uno di Carassai e uno di Corridonia».

Siamo arrivati quasi alle dieci. Iniziano ad arrivare i clienti. Ultima battuta: guadagni? «Si vive decorosamente. Se qualche soldo lo si mette da parte è perché non c'è tempo di spenderlo». E sorride.




Adolfo Leoni


Questo è un articolo pubblicato il 21-05-2020 alle 11:26 sul giornale del 22 maggio 2020 - 526 letture

In questo articolo si parla di lavoro, artigianato, pane, adolfo leoni

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