Salute: L’olio extra vergine d’oliva, più che un semplice olio! Ecco perché contemplarlo nella dieta

08/10/2016 - L’olio extra vergine d’oliva, è da sempre considerato un protagonista indiscusso della dieta mediterranea; esso appartiene al 5’ gruppo tra i grassi.

Si ottiene per pressione e filtrazione e le sue caratteristiche chimico fisiche derivano dalla tipologia di olive, dal tempo di maturazione, tempo di raccolta e tempo di lavorazione.

Principali variabili che determinano le caratteristiche dell’olio :

· CARATTERISTICHE DELLE OLIVE :

- Coltivazione delle piante.

- Stadio di maturazione.

- Sistema di raccolta.

- Conservazione prima della trasformazione.

· TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE:

- Frangitura.

- Gramolazione della pasta.

- Impianti continui.

- Impianti discontinui.

· CONFEZIONAMENTOE CONSERVAZIOE DELL’OLIO:

- Imbottigliamento.

- Conservazione prima del consumo.

Dal punto di vista chimico, l’olio extra verginedi oliva è costituito da :

· 98-99% dalla parte saponificabile :

Trigliceridi, esteri della glicerina, acidi grassi ec. Oleico 75%, saturi 16% (ac. Palmitico 7-15%, e 2,6%ac. Stearico),ac. Polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di ac. Linoleico e in quantità minore l’alfa – linolenico.

· 1-2% parte insaponificabile :

Steroli, fenoli, squalene, tocoferoli, clorofilla, alcol alifatici, polifenoli, vitamine A, D, E.

Quantità di ossigeno in un kg di olio.

• L’olio a 20 °C può sciogliere circa 350 mL di aria.

• Se reagisse tutto l’ossigeno contenuto, in assenza di antiossidanti, si arriverebbe al NP = 26,1.

• La goccia di azoto liquido elimina circa 5 mL di aria corrispondenti a 1,4 % di tutta quella solubilizzata da un kg di olio.

• La velocità di ossidazione diminuisce con il consumo dell’ossigeno presente nella confezione sigillata.

Dal punto di vista nutrizionale, l’olio extra vergine d’oliva apporta molteplici benefici per la salute umana in quanto :

1 ) Ha il rapporto ottimale tra acidi grassi essenziali omega-6 e omega-3. Di conseguenza gli eicosanoidi derivati dalle due molecole iniziali sono bilanciati negli effetti proinfiammatori e antiinfiammatori.

2) L’ omega-6 è l’acido grasso più importante nella regolazione di colesterolo-LDL. Se la sua concentrazione è < 5% dell’apporto energetico totale dominano gli effetti ipercolesterolizzanti dei trans e dei saturi.

3) L’ omega-3 è importante per la salute vasale e funziona da regolatore delle pulsazioni cardiache (anti-aritmico) a livelli di 0.5-1% dell’apporto energetico totale.

MICRONUTRIENTI PRESENTI NELL’OLIO.

Squalene:

Lo squalene è un intermedio della biosintesi del colesterolo, stimola l’acil-coenzima A, che governa l’esterificatione del colesterolo e che è in relazione al livello dei trigliceridi esso :

· Regola il processo di assorbimento, di sintesi, di esterificazione e di eliminazione del colesterolo.

· Esibisce un’attività antiossidante simile a quella degli trans retinoli.

Concentrazione di squalene negli oli.

Oli di oliva extra vergini 424 ± 21 mg/100 g (500-700 mg/100 g)

Oli di oliva raffinati 340 ± 31 mg/100 g

Oli di semi 24 ± 5 mg/100 g

Carotenoidi:

Sono una classe di pigmenti organici, hanno proprietà antiossidanti, svolgono azione protettiva nei confronti della malattie cronico degenerative come i tumori, proteggono la pelle, rallentano l’invecchiamento cutaneo, prevengono patologie legate alla vista.

Nell’olio sono contenuti i seguenti carotenoidi :

- Luteina.

- Violaxantina.

- Neoxantina.

- beta carotene.

- beta cripto xantina.

- Luteoxantina.

Tocoferoli :

I tocoferoli sono potenti antiossidanti, l’alfa tocoferolo è noto come Vitamina E ed è il principale tocoferolo contenuto negli oli di oliva.

Rallenta l’invecchiamento, potenzia il sistema immunitario, è un alleato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Fitosteroli :

Hanno una struttura analoga al colesterolo, ma da esso differisce in quanto sono presenti gruppi etilici e metilici nella posizione 24 della catena laterale del Carbonio C24.

· Svolgono un’azione ipocolesterolemizzante.

· Sono antagonisti nell’assorbimento del colesterolo.

· Il cicloartenolo e il 24 metil artenolo, aiutano a contrastare le malattie coronariche.

Devono essere introdotti attraverso la dieta, in quanto l’organismo umano non possiede il corredo enzimatico atto a sintetizzarli.

Polifenoli, bio fenoli, fenoli:

Essi sono potenti antiossidanti, con azione prevalentemente ANTI INFIAMMATORIA e sono :

- Acidi fenolici e derivati.

- Alcoli fenolici.

- Secoiridoini.

- Flavoni.

- Antocianidine.

Nell’olio extra vergine d’oliva sono presenti :

50-600 mg/Kg in olio extra vergine di oliva.

Proprietà dei fenoli :

· Effetto anti carciogenico.

· Effetto anti aterogeno.

· Effetto anti anti infiammatorio.

· Effetto anti batterico.

· Effetto antiossidante.

Numerosi studi scientifici inolte hanno dimostrato gli effetti positivi dell’olio extra verdine d’oliva nei confronti dell’ossidazione delle LDL, dei livelli del colesterolo HDL nel sangue e hanno osservato che:

• I livelli di idrossitirolosolo e tirosolo sono aumentati.

• I livelli di ossidazione LDL sono diminuiti.

• La resistenza dell’ossidazione LDL è aumentata.

E’ stato osservato nello specifico che i livelli di HDL (lipoproteine ad alta densità) aumentavano proporzionalmente alla quantità dei polifenoli presenti nell’olio extra vergine d’oliva.

Inoltre, il rapporto colesterolo totale/colesterolo delle HDL diminuiva linearmente con il contenuto fenolico dell'olio di oliva.

È doveroso sottolineare però che :

L’ olio extra vergine d’oliva ha effetti protettivi nei confronti dei lipidi ematici rispetto a gli altri tipi di olio d’oliva se e solo se l’olio extra vergine d’oliva contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva.

Perché quindi consumarlo!? Ecco 9 motivi per farlo:

1. Aiuta a mantenere nel range ritenuto fisiologico i valori lipidici nel sangue.

2. È fonte di acidi grassi essenziali (chiamati cosi perché l’uomo non ha il corredo enzimatico per sintetizzarli e deve quindi introdurli attraverso la dieta.

3. Grazie ai polifenoli in essi presenti, aiuta a prevenire il picco glicemico post prandiale, agendo sull’alfa amilasi.

4. È un alleato nella prevenzione di malattie cronico degenerative come i tumori.

5. Fa bene alla pelle e ai capelli.

6. Combatte lo stress ossidativo e la formazione dei radicali liberi, grazie al contenuto di antiossidanti presente in esso.

7. Essendo di natura lipidica, vitamine liposolubile presenti nel cibo, sono facilmente più assimilabili e biodisponibili.

8. Rende più appetibile il piatto, esaltandone le qualità organolettiche.

9. È buono!


da Dott.ssa Sonia Bolognesi
biologa-nutrizionista





Questo è un articolo pubblicato il 08-10-2016 alle 10:00 sul giornale del 10 ottobre 2016 - 886 letture

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